Pain semi-complet au levain #1

"N'est pas boulanger qui veut" dixit mon amie Vola de Ma Toque Sucrée qui fréquente ses collègues boulangers au quotidien et qui en est une top d'ailleurs! 

Coucou les amis! J'ai commencé par cette phrase car c'est la simple et pure vérité, après 3 échecs cuisants enfin plutôt des pains pas cuits... Enfin celui-ci, le premier digne qui soit enfin acceptable et bon au gout mais qui mérite encore beaucoup d'amélioration! Merci à ma copine Vola donc de m'avoir coaché dans l'aventure de la difficile réalisation du pain au levain, aujourd'hui la mie est aérée peut-être ne sera-t-elle pas demain... et oui le pain au levain est capricieux, la météo, la température de la pièce, du four, les ingrédients, leur qualité et les gestes comptent tous. Bref j'en ai bavé, mais je compte encore travailler mes tours de mains et maitriser au mieux la cuisson, cette recette n'est qu'un encouragement car vous allez voir avant d'arriver à cette petite victoire de "mie aérée, peut mieux faire" il y en a eu des "je laisse tomber" et "je suis nulle"... mais c'est le jeux de la boulange, il faut être tenace, chimiste et alchimiste à la fois. Vous penserez à moi quand vous vous lancerez. Merci à Patou de Karibo Sakafo et Vola de m'avoir soutenue à bloc ainsi qu'Aurélie ma super copine de train qui s'y colle aussi. J'ai regardé 15000 fois les vidéo de ma copine Béa de Cuisine en Folie bien-sûr dont j'ai pris la base de recette avec les techniques de pro de Vola. Bref une vraie aventure. j'espère aussi que mon beau papa qui adorait faire son pain au levain sera fière de moi quand j'aurais réussi le top des pains. En attendant, prenez soin de vous et amusez en cuisine ;-)

Ingrédients 

Pour 230g de levain  (4 jours la réalisation du pain)

100g de farine semi-complète bio T110, 100g d'eau minéral (ou non chlorée) à température ambiante, 40g de farine semi-complète + 40g d'eau minérale pour le rafraichi 

1. Jour 1: Mélanger dans un bocal stérile 25g de farine et 25g d'eau dans un endroit à l'abri des courant d'air et tiède (entre 25°C et 30°C), fermez votre bocal mais surtout pas hermétiquement, posez juste le couvercle dessus
2. Jour 2: Toujours à la même heure (le soir pour moi), nourrissez de nouveau votre levain avec 25g de farine et 25g d'eau, reposez le couvercle sur le pot. Nourrir signifie ajoutez la même quantité de farine et d'eau que la veille
3. Jour 3 et 4: Faites de même que le second jour, normalement des bulles auront formés et votre levain est prêt à l'emploi.
4. Après utilisation, conservez-le au réfrigérateur en le rafraichissant avant avec 40g d'eau et 40g de farine avant puis le nourrir normalement jusqu'à' à la prochaine utilisation où il faut le sortir du frais 4 heures avant en le rafraichissant. Rafraichir signifie le nourrir presque le double de sa nourriture habituelle.

Pour le pain semi-complet T110

400g de farine de blé semi-complète T110, 260g d'eau, 120g de levain maison, 10g de sel(soit environ 1 c à c)

1. Pétrissez grossièrement 2 minutes la farine et l'eau dans le bol du robot muni d'un crochet et laissez reposer cette pâte 1 heure. Cette première étape s'appelle l'autolyse en boulange

2. Ajoutez ensuite le levain et le sel, évitant qu'ils entrent en contact direct et pétrissez de nouveau votre pâte 30 minutes au robot jusqu'à que la pâte soit souple et qu'elle s'étire telle "une toile d'araignée" qu'on appelle "réseau"(Cf. mosaïque photo)

3. Effectuer votre premier rabat, cette opération consiste à dégazer la pâte levée afin de lui rendre son volume du début et ainsi pouvoir le façonner ou lui donner sa forme finale. Pour effectuer les 3 rabats, ici en l'intervalle d'1/2 heures à chaque fois et farinez généreusement le plan de travail et vos mains pour éviter que la pâte colle, sortez-la ensuite du bol de votre robot ou décuvez-le selon les pros puis ramenez avec les mains l'extérieur de la pâte vers l'intérieur, 4 fois, en la retournant d'un quart de tour à chaque fois. (Cf. mosaïque photo)

4. Au bout du troisième rabat, laissez reposer la pâte sous un linge 1 heure sur le plan de travail

5. Enfin façonner votre boule de pain de la même manière que pour rabattre, ramener l'extérieur le pâte vers l'intérieur sans déchirer la pâte et en la faisant tourner sur elle-même. Les soudures ainsi cachées, déposez la boule sur un papier cuisson, laissez sur le plan de travail 1/2 heures avant de la disposez dans un bol fermé au frais pour une nuit

6. Le lendemain sortez votre pâte du réfrigérateur et déposez-la avec le papier cuisson 1 heure à 1 heure 30 à température ambiante sous un linge

7. Préchauffez votre four ainsi que la cocotte à l'intérieur à 250° durant 50 minutes

8. "Grigner " joliment votre pâte à pain à votre guise àl'aide d'une lame de rasoir, mais avant, saupoudrez votre pâte de farine puis étalez celle-ci en caressant délicatement votre boule. Le "grignage" c'est un peu la signature du boulanger, les motifs sur la pâte doivent se faire avec une lame de rasoir idéalement ou un cutter si vous n'avez pas le premier outil.

9. Déposez enfin la pâte à pain sur le papier cuisson directement dans la cocotte brulante, faites cuire 30 minutes le pain à fermépuis 15 minutes à cocotte découvert, c'est cuit, RÉGALEZ-VOUS!