Cabillaud basse température et sa sauce au beurre blanc citronnée

Hello les amis, voici un plat qui m'a été inspiré lors d'un déjeuner entre amis. J'ai eu la chance de gouter à ce merveilleux cabillaud au restaurant Loiseau des Ducs de M B. Loiseau lui -même à Dijon. Je suis tombée en extase devant ce cabillaud si sublimé que je me suis mise à fouiller dans mes bouquins la meilleure façon de na pas sécher ce poisson populaire que je n'affectionne pas particulièrement. Et la révélation fut si belle, toute la famille a adhéré à 100% à cette cuisson, plus jamais nous ne mangerons le filet de cabillaud autrement, enfin si, mais avec une autre sauce, cela dit, la cuisson restera! J'adore partager et découvrir de bons restos avec mes acolytes du boulot, en particulier avec mes fines bouches chouchous, "ma lionne" et "mon flamand rose" ;-) Une sacré bande de gourmets incorrigibles on fait!

Et vous chers lecteurs? Allez zouh, filez chez le poissonnier et joli week-end à tous!

Ingrédients pour 5 personnes 

***Cabillaud à basse température et sa sauce au beurre citronnée***

750g de filet cabillaud (soit 150g par personne), huile d'olive, 50g d'échalotes émincées, 80g de dés de beurre 1/2 sel froid, 100ml de bouillon de légumes chaud, 50ml de jus de citron (ou le jus d'1/2 citron), sel et poivre du moulin

1. Préchauffez le four à 80°C
2. Détaillez les filets de cabillaud en parts égales de 150g
3. Dans un plat allant au four, disposez de façon espacée les morceaux de cabillaud, salez et poivrez les poissons puis badigeonnez-les d'huile d'olive
4. Enfournez 30 minutes à 80°C, le poisson doit atteindre 42°C à coeur. Si vous devez maintenir le poisson au chaud, baissez la température de votre four à 50-55°C le temps de finir les accompagnements en fin de cuisson
5. Pendant ce temps préparez votre sauce, faites revenir dans 1 cuillère à soupe d'huile d'olive les échalotes émincées puis déglacez le tout au bouillon de légumes chaud
6. Baissez le feu à moyen et versez le jus de citron dans le bouillon puis faites frémir le tout 3 à 5 minutes
7. Ajoutez au fur et à mesure les dés de beurre en fouettant la sauce jusqu'à obtenir une émulsion homogène, réservez au chaud dans la casserole

     ***Riz pilaf à ma façon et fondue de poireaux***

375g de riz, 940ml de bouillon de légumes bouillante (soit environ 2,5 volume de bouillon ou d'eau), 1 c à s d'huile d'olive, un petit bouquet de coriandre fraiche ciselée finement, 750g de poireau (vert et blanc soit 2 poireaux pour moi), 20g de beurre, sel et poivre du moulin

1. Faites revenir le riz dan l'huile d'olive jusqu'à ce que les graines soient translucides
2. Versez le bouillon de légumes sur le riz, couvrez et laissez cuire à feu moyen jusqu'à ce que le bouillon de légumes soit totalement absorbé, cela prend entre 16 à 20 minutes, réservez au chaud 
3. Émincez finement les poireaux (blanc et vert), rincez-les à l'eau fraiche et essorez-les
4. Faites revenir les poireaux avec le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient fondants sans les colorer, salez et poivrez les légumes
5. Servez le riz et les poireaux avec le poisson et sa sauce, RÉGALEZ-VOUS!