Brioche feuilletée façon Sébastien LAGRUE

Coucou les gourmands, voici un petit défi et une envie gourmande qui me trotte dans la tête depuis un certains temps. En ce moment je me lance des petits challenges et cela me booste merveilleusement. J'ai rencontré cette merveille depuis un moment sur la page Instagram de Stéphanie L'Histoire d'un Gâteau, elle a indiqué le lien Youtube du chef et Champion de Monde de chocolatine lui-même, Sébatien Lagrue ICI que j'ai une toute petite pointe adaptée à ma guise avec le sucre coco. Alors si vous aussi vous voulez vous épater et régaler votre bande suivez la recette ci-dessous et/ou regardez religieusement la vidéo du chef! Promis sa recette est une pépite même si elle est assez technique et longue ;-) En attendant de vous retrouver, je vous souhaite un joli mercredi savoureux!

Ingrédients 

350g de farine T55, 70g de beurre tempéré, 140g d'oeufs (soit 3 oeufs ici), 14g de levure boulangère fraiche, 42g de sucre de canne non raffiné, 10.5g de miel, 52.5g lait tiède (37°C environ), 7g de sel, 200g de beurre de tourage (idéalement entre 82% et 84% de matière grasse), 40g de beurre fondu, 100g de sucre coco (ici) (ou de canne non raffiné)

Frasage / Pétrissage / Pointage

1. Diluez la levure dans le lait tiède et patienter 1/4 le temps que le tout mousse une pointe
2. Disposez la farine, le sel et le miel dans le bol du rob muni d'un crochet. Battez les oeufs en omelettes avant de les incorporer et pétrissez le tout environ 3 minutes 
3. Ajoutez le lait au levure au mélange précédent, pétrissez l'ensemble environ 10 minutes à vitesse 2 et incorporez le beurre mou en continuant à pétrir environ 20 minutes pour moi jusqu'à que la pâte se décolle des parois du bol du robot. Testez le réseau gluténeux en étirant la pâte, si celle-ci est élastique jusqu'à transparence sans se casser c'est prêt , sinon continuer à pétrir la pâte sans toutefois la chauffer
4. Formez une boule et laissez reposer la pâte 30 minutes à température ambiante sous un linge sec et propre. Au bout de ce temps dégazez la pâte et réserver au frais, bien filmée toute une nuit
5. Étalez le beurre de tourage sur un rectangle de 20*25 cm sur une épaisseur de 10mm environ entre 2 papiers sulfurisés et réservez au frais. Le lendemain sortez le beurre 15 minutes avant d'étaler la pâte à brioche

Tourage / Façonnage

1. Le lendemain, farinez le plan de travail, dégazez la pâte et étalez-la en rectangle de 45*25. Déposez le beurre de tourage au centre, le couvrir complètement en rabattant les 2 côtés de la pâte sur le beurre.
2. Effectuer 1/4 de tour, rabattez le tiers de la pâte et le haut par dessus , vous obtenez un tour puis faites de nouveau un 1/4 de tour toujours dans le même sens que le premier. Étalez de nouveau la pâte pour obtenir un rectangle de 70*25. Rabattez de nouveau le tiers de la pâte et le haut par dessus , filmez la pâte et réservez au frais 30 minutes
3. Après 30 minutes au frais, étalez encore une fois la pâte sur un rectangle de 70*25; rabattez le tiers de la pâte et le haut par dessus et réservez de nouveau au frais 1 heure cette fois-ci
4. Au bout d'1 heure, étalez la pâte pour obtenir un rectangle de 50*20 avec 6mm d'épaisseur environ puis découpez la pâte pour avoir 2 pâtes de 50*10
5. Badigeonnez généreusement toutes les faces des deux bandes de pâte avec le beurre fondu puis saupoudrez à souhait toutes leurs faces avec le sucre coco ou de la cassonade
6. Plier les 2 pâtes de 50*10 en accordéon et disposez-les dans les moules préalablement beurrés et farinés ou chemisés de papier cuisson
7. Laissez pousser sous un linge sec et propre entre 1H et 2H jusqu'à que les brioche double de volume
8. Préchauffez le four à 160°
9. Enfournez les brioches entre 30 à 40 minutes selon votre four. C'est prêt, laissez tiédir avant de démouler, RÉGALEZ-VOUS!