Un "manguier" façon Christophe Renou

Publié le par Lova P.R

Hello les gourmands, voici un gâteau que j'ai réalisé pour ce jeudi, jour d'anniversaire de ma deuxième minette. La miss voulait un gâteau avec des fraises et de la mangue mais j'ai réussi à lui dissuader l'utilisation des fraises car je ne les trouve pas encore assez gouteuse en ce début de saison. En réalisant ce manguier, je me suis donc inspirée du célèbre montage du fraisier de Christophe RENOU lui-même. Je ne suis pas une grande pâtissière et je vous dis cela sans chercher de compliments mais quand je m'y mets, j'essaye ( oui j'essaye... ) d'être disciplinée et de donner mon maximum. Je n'ai pas vraiment de plaisir à pâtisser contrairement à la boulange et à la cuisine, c'est toujours un peu un défi voir une petite torture de se lancer dans une recette de pâtisserie d'où mon manque d'envie d'en réaliser souvent. De plus, j'ai une bande de becs salés incorrigibles qui ne courent pas après le sucré alors cela ne favorise pas le terrain. Bref, cela dit, j'ai réussi cette petite merveille bien parfumée entre l'exotisme de la mangue, de la vanille et la note acidulée du citron. Au final, ce que je retiens de la pâtisserie? Je ne suis pas une pâtissière dans l'âme mais la récompense de voir le bonheur et le plaisir chez mes proches est une satisfaction incomparable. Pour les photo, une VRAIE FRUSTRATION POUR LA PHOTO À LA DÉCOUPE que je n'ai pas réalisé sur mes petites planches noires... je l'ai réalisé juste avant la dégustation... mais bon, on s'adapte avec les moyens du bord  ;-) Sur ce je vous dis à bientôt pour de nouvelles aventures dans ma petite cuisine et surtout, prenez soin de vous!

Ingrédient pour 6-8 personnes

*** La ganache montée chocolat blanc vanille - (La veille) ***
110g de chocolat blanc à pâtisser (Ivoire Valrhona ici), 220g de crème liquide entière + 200g bien froide, 1 gousse de vanille, 6g de feuilles de gélatine
  1. Trempez les feuilles de gélatine dan un bol d'eau froide
  2. Fendez la gousse de vanille, extrayez sa pulpe et ajoutez les graines et la gousse dans les 200g de crème disposée préalablement dans une petit casserole. Portez la crème vanillée à ébullition, éteignez le feu et laissez infuser la vanille 1/2 heures.
  3. Essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les à la crème vanille encore chaude, mélangez le tout en veillant à la dissolution complète des feuilles de gélatine
  4. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Retirez la gousse de vanille de la crème et versez la crème vanillée sur le chocolat blanc en 3 fois tout en émulsionnant le mélange afin d'obtenir une texture lisse et brillante
  5. Ajoutez la crème bien froide en veillant à bien mélanger le tout, filmer au contact et réservez au frais une nuit
  6. Le lendemain avant le montage du gâteau, montez la ganache au fouet pour obtenir une crème légère et aérée
*** Le biscuit noisette ***

4 oeufs, 90g de sucre de canne non raffiné, 90g de farine, 30g de poudre de noisette, 45g de beurre (demi-sel ici)

  1. Faites fondre le beurre et laisser-le refroidir 
  2. Pendant que le beurre refroidi, battez les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse
  3. Tamisez la farine et la poudre de noisette et ajoutez-les au mélange oeufs-sucre 
  4. Ajoutez le beurre fondu à l'appareil, mélangez correctement le tou afin d'obtenir une pâte homogène
  5. Préchauffez le four à 180°C
  6. Chemisez une plaque de cuisson 30*40 de papier cuisson et étalez la pâte dessus sur 1 cm d'épaisseur environ
  7. Enfournez le biscuit 12 à 15 minutes selon votre four, laissez tiédir avant de démouler et réservez
*** Le confit de mangue ***

300g de mangue, 40g de sucre de canne non raffiné + 15g à ajouter à la pectine, 8g de pectine, 5g de jus de citron

  1. Prélevez la chair des mangues autour de leur noyau, coupez-la en dés et faites-les compoter à feu moyen dans une casserole avec les 40g de sucre et le jus de citron et mixez le tout finement. Idéalement afin d'évitez les filaments de mangues (comme sur la photo de la découpe ... pfff) passez votre compotée au chinois avant de le remettre dans la casserole
  2. Mélangez les 15g de sucre restant avec la pectine, ajoutez ce mélange à la purée de mangue et laissez refroidir jus'à que la texture commence à se figer
*** Le topping de mangue ***

2 belles mangues, 1 c c bombée de sucre coco (ou de canne non raffinée à défaut), les graines d'1/2 gousse de vanille, 1 c à s de jus de citron

  1. Pelez les mangues, prélevez leur chair et taillez les en cubes réguliers
  2. Assaisonnez les dés de mangues avec le sucre coco, le jus de citron et les graines de vanilles puis laissez mariner les fruits au frais 
*** Le montage ***
  1. Étalez le confit de mangue sur le biscuit noisette d'une épaisseur régulière et laissez au congélateur jusqu'à 1 heure
  2. Au bout d'1 heure, nappez la gelée de mangue avec la ganache montée, en réservant 4 bonnes cuillères à soupe dans une poche à douille pour la décoration. Laissez prendre de nouveau le tout au congélateur au moins 40 minutes
  3. Au bout de ce temps, chemisez un cercle à pâtisserie de 20cm avec du Rhodoïd et placez une emporte de 8 cm au milieu
  4. Sortez votre biscuit garni du congélateur 10 minutes avant le montage (Attention il faut tout de même que la ganache et le confit reste ferme mais que le biscuit ne soit pas trop froid sinon il casse) et détaillez-le en bande de 4,5 cm dans le sens de la largeur
  5. Disposez vos bandes de biscuit garni en spirale autour de l'emporte pièce centrale à votre cercle à pâtisserie jusqu'à remplir totalement et harmonieusement votre cercle avec les bandes de biscuit. S'il reste du vide entre les bandes vous pourriez les combles avec le reste de ganache ou avec les reste de biscuit garni car il va certainement vous en rester.
  6. Lissez à la spatule le dessus de votre gâteau en spirale et déposez joliment les dés de mangue par dessus
  7. Récupérer le jus sirupeux rendu par la marinade de vos dés de mangue badigeonnez le pourtour de votre gâteau avec celui-ci
  8. Finissez votre décoration avec le reste de ganache montée réservé dans la poche à douche et réservez de nouveau votre gâteau au frais au moins 1 heure avant de retirer le cercle à pâtisserie et la feuille Rhodoïd, c'est prêt! 
  9. Sortez votre manguier 1 heure à température avant dégustation pour qu'il ne soit pas trop froid et figé, RÉGALEZ-VOUS!

 

Publié dans patisserie, Pâtisserie, Dessert

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M
Waouh, absolument magnifique et tellement gourmand ! Bravo !!
Bonne soirée, bises.
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M
Je ne dirais pas non à une part de ce délicieux manguier !
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L
Tu n'es pas une pâtissière mais il est vraiment magnifique un grand bravo et joyeux anniversaire à ta fille.
Bonne journée
Bisous
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