Fraisier vanille - Bataille Food #67

Hello, c'est l'heure de la Bataille Food, notoire défi culinaire initié par Jenna du Bistro de Jenna et administré par Valérie de 123 Dégustez. Après le co-marrainage de Claire du blog Caillebot et Aurélie de J'ai toujours aimé le Jaune Moutarde, voici venir le thème de gâteau de cérémonie chez Marie de Crazy Cake pour la 67 ème édition. Je dois avouer que ma participation ne ce serait pas faite si l'une de mes minettes n'avait pas fêté ses 12 printemps mi-Avril. La demoiselle voulait absolument un beau fraisier fait-maison et après l'opération de mes dents de sagesse gauches, la partie n'était pas gagné. Et puis, celui-ci est mon troisième fraisier sur le blog, le premier ICI, la version de Mercotte que j'ai peiné à réalisé en 2016 montre j'ai compris quelques principes depuis en pâtisserie et le second ICI était un recyclage de chute d'un gâteau ... Pour ce troisième fraisier, j'ai totalement craqué sur celui de Gallymini Patisse sur Instagram, mais avec mon manque de chance et de savoir-faire en pâtisserie, j'ai intégré une pointe de gélatine dans la crème mousseline! J'ai aussi remplacé le type de sucre ainsi que l'alcool de punchage et enfin côté décor, n'ayant pas réussi à manier cette satanée douille à St Honorée, je me suis tenue à ce que je savais faire. Je dis souvent que je suis nulle en pâtisserie mais je me suis soignée une pointe après quelques flop... comme quoi, les ratés sont de bonnes leçons! Sur ce, je vous souhaite une excellente fin de journée remplie de bonheur et de gourmandises!

Ingrédients pour un cercle de 20 cm

Ganache montée vanille (Ganache à préparer la veille)

200g de crème liquide entière, 120g de chocolat blanc pâtissier, 250g de beurre pommade, 200g de crème liquide entière très froide,1.5 feuilles de gélatine (Petite touche perso)

1. Trempez la gélatine dans un bol d'eau froide
2. Fendez la vanille en 2, grattez les graines et mettez les graines et la gousse dans une casserole avec les premières 200g de de crème, portez à ébullition et laissez infusez la vanille dans la crème 1/4 d'heures à couvert
3. Versez en 3 fois sur le chocolat blanc la crème vanillée bien chaude, mélangez afin d'obtenir une émulsion
4. Égouttez et essorer en vos mains la gélatine puis incorporez-la au mélange précédent
5. Ajoutez enfin la crème liquide bien froide en mixant le tout, filmer au contact et réserver au frais une nuit
6. Montez a ganache au fouet le lendemain, transvasez dans une poche à douille de votre choix et réservez au frais

Crème mousseline vanille

500g de lait, 120g de sucre de canne non raffiné, 50g de fécule de maïs, 5 jaunes d'oeufs, 1 gousse de vanille, 250g de beurre pommade, une pincée de fleur de sel (petite touche perso), 1.5 feuilles de gélatine

1. Fendez la vanille en 2 et extrayez les graines puis ajoutez les graines et la gousse à votre lait. Mélangez et portez le tout à ébullition puis retirez du feu
2. Disposez les jaunes d'oeufs dans un saladier, ajoutez le sucre et la fécule de maïs puis fouettez l'ensemble
3. Versez le lait chaud au mélange précédent, remuez et transvasez le tout dans la casserole. Faites cuire l'ensemble à feu moyen sans cessez de fouetter, retirez du feu. Essorer et égouttez la gélatine, ajoutez-la à la crème pâtissière et laissez tiédir
4. Lorsque la crème est tiède (environ 27°C) ajoutez le beurre en 3 fois jusqu'à obtenir une crème légère. Réservez au frais dans une poche à douille

Génoise vanille

4 oeufs (soit 220g pour moi), 120g de sucre de canne non raffiné, 120g de farine, 1/2 gousse de vanille

1. Préchauffez le four à 180°C
2. Fouettez les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que l'appareil blanchisse et triple de volume
3. Fendez la gousse de vanille en 2 et extrayez les graines puis ajoutez au mélange précédent
4. Tamisez la farine, ajoutez-la à la pâte et mélangez le tout à la spatule délicatement
5. Versez la génoise sur une plaque de four préalablement tapissé de papier cuisson, faites cuire 15 à 16 minutes à 180°C. Celle-ci est cuite si la pointe d'un couteau planté dessus ressort sèche, la génoise doit être moelleuse
6. Laissez refroidir le biscuit et découpez-en 2 disques de 18cm de diamètre

Sirop de punchage rhum-vanille

140g d'eau, 60g de sucre de canne non raffiné, les graines d'une gousse de vanille, 10cl de rhum brun (pour moi ou d' Amaretto, l'alcool est facultatif bien sûr)

1. Faites bouillir l'eau, les graines de vanille et le sucre jusqu'à dissolution de ce dernier
2. Laissez tiédir le sirop et ajoutez le rhum

Montage

Ganache vanille, la crème mousseline, la génoise, le sirop de punchage, 800g de fraises, quelques fleurs comestibles de votre choix ici des pâquerettes pour moi et des myrtilles ou autres fruits rouges en déco

1. Chemisez un cercle de 20cm à l'aide d'une feuille rhodoïd
2. Disposez des fraises fendue en 2, bien serrées tout autour de votre cercle puis au centre le premier disque de génoise de 18cm. Imbibez ce biscuit avec le sirop de punchage et pochez la première couche de crème mousseline en prenant soin de ne laissez aucun espaces vides entre les fruits
3. Taillez 2/3 des restes de fraises en brunoise et dispersez-les sur la crème au centre du gâteau
4. Déposez de nouveau par dessus le deuxième disque de génoise, imbibez aussi celui-ci de sirop et recouvrez-la de crème mousseline uniformément en lissant la surface à la spatule
5. Réservez le gâteau au frais au moins 4 à 5 heures
6. Pochez la ganache montée joliment sur le fraisier à votre guise, décorez le dessus avec le reste de fraises, de fleurs comestibles et de myrtilles par exemple, c'est prêt, RÉGALEZ-VOUS!

Sortez le fraisier du réfrigérateur entre 20 et 30 minutes avant dégustation.

Liste des participants

Valérie de 123 Degustez – Gwendoline de Butter Jar 2g – Catalina du Blog de cata – Dr Chocolatine de La médecine passe par la cuisine – Cali de Cali Design – Léa de J’aime pas la salade – Claire de Caillebot – Croquant Fondant Gourmand – Lucile de Cuisine Végétalienne – Lova de Graine de Faim Kely – Lindsay de The Kitchen Lab – Maria des Recettes d’une crétoise – Natalia de Sucre et Epices – Michelle de Plaisir de la maison – Virginie de Ça ne sent pas un peu le brûlé là ? – Marie de United Colors of Macaron – Anne-Lise de Chantilly and co - Pâte à Choup'