Little fraisier à la Tonka - Battle Food #51

C'est l'heure de la Battle Food#51, une Battle bien gourmande et technique pour moi car j'ai adapté les recettes de base de mon amie Vola de Ma Toque Sucrée pour réaliser mon dessert du jour. Je la quitte plus ma pâtissière de copine ;-) Mon fraisier n'est pas parfait visuellement mais je vous promets, même Monsieur qui n'est pas bec sucré a mangé toute sa part :-)

L'idée de ce gâteau m'est venue en voyant les premières fraises françaises sur les étals et lorsque mon nouveau partenaire Le Comptoir de Toamasina, des "zanatany" ou français ancrés à Madagascar, m'ont proposé de tester leur fève Tonka venue directement des récoltants du fin fond du Brésil. Ce qui me plait dans leur concept? C'est le fait de travailler avec les producteurs, comme ils le font pour la vanille de Madagascar d'ailleurs. Que de bons parfums et de jolis voyages culinaire ils m'offrent là n'est-ce pas!

J'ai donc parfumer tout mon dessert et en particulier ma CRÈME à la TONKA du PARÁ au BRÉSIL. La petite ganache montée au chocolat blanc de Vola s'est alors vu aromatisée à la Tonka du Comptoir de Toamasina... Et comme la folie de la Tonka m'a littéralement envoutée, j'ai aussi parfumée mon biscuit et mon sirop avec cette merveilleuse fève au goût d'amande et de vanille à la fois! Merci mère-nature pour cette délicieuse fève ;-)

Mais avant de vous raconter ma recette, voici le principe de la Battle Food: C'est un défi culinaire initié par Carole de Sunrise Over Sea, les participants doivent publier une recette autour d’un thème choisi par la marraine ou le parrain. A l’issue de chaque Battle, un tableau Pinterest est réalisé et la marraine ou le parrain de l’édition en cours désigne le prochain organisateur. La marraine de l’édition précédente était Gabrielle de Petite Cuillère et Charentaise et la marraine de cette édition est Déborah de Maman pâtisse.

Le thème de Déborah est donc:

La crème des crèmes

Les gourmands peuvent donc partir sur la crème pâtissière, anglaise, frangipane, brûlée, au beurre, chantilly, chiboust, mousseline, mascarpone. (les curd sont aussi acceptés)

Aromatisée à la réglisse, au thé, au carambar, en y ajoutant du croquant par exemple…
La crème sera juste la base du dessert pour les participants

Quant aux becs salés, ils peuvent partir sur une sauce à base de crème …

Pour ma part ce sera donc:

Une ganache montée au chocolat blanc-tonka qui garnira mes mini-fraisiers

Mon décor est planté, allez zouh en cuisine et ensuite un petit tour chez mes copains et copines de la Battle ;-)

Ingrédients pour 6 petits fraisiers

La ganache montée chocolat blanc-tonka

110g de crème entière, 1 fève tonka, 160g de chocolat blanc à pâtisser, 270g de crème froide

1. Incorporez la fève tonka râpée au 110g de crème
2. Chauffez les 110g de crème-tonka jusqu'à ébullition et laissez infuser 1/2 heure
3. Au bout de ce temps, versez la crème parfumée sur le chocolat blanc en trois fois et en émulsionnant le mélange
4. Ajoutez enfin les 270g de crème restant pour obtenir une préparation lisse
5. Filmez au contact et laissez au réfrigérateur au moins 3 heures
6. Après ce temps de repos, montez la ganache au fouet bien fermement et réservez la crème dans une poche à douille au frais

Le biscuit Joconde 

20g de farine, 50g de sucre glace, 7g, 2 oeufs, 2 blancs d'oeufs, 12g de de sucre, 30g de beurre 1/2 sel fondu, 1 fève tonka

1. Battez les oeufs entiers avec le sucre glace
2. Ajoutez la poudre d'amande, la farine
3. Parfumez le beurre fondu avec la fève tonka râpée et rajoutez le mélange à l'appareil précédent
4. Montez les les blancs en neige et les serrant avec 12g de sucre pour qu'ils soient fermes
5. Incorporez petit à petit les blanc au mélange oeufs-sucre glace-farine-beurre pour obtenir une pâte homogène et lisse
6. Préchauffez le four à 160°C 
7. Étalez la pâte sur une plaque chemisée de papier cuisson
8. Enfournez le biscuit 12 minutes à 160°C en surveillant les 3 dernières minutes de cuisson
9. Laissez refroidir et découpez 12 cercles de biscuits avec une emporte pièce de 6 cm de diamètre

Le sirop d'imbibage

80g de sucre roux, 1/2 fève tonka, 100g d'eau

1. Râpez la la fève tonka et rajoutez-la au sucre et à l'eau
2. Portez le tout à ébullition et laissez infusez 1/2 heure avant utilisation

Le montage

La ganache, le biscuit, le sirop, 500g de fraises 

1. Comptez 3 fraises par gâteau
2. Lavez, équeutez et découpez en deux 18 fraises dans le sens de la hauteur
3. Imbibez les biscuit au sirop tonka généreusement au pinceau
4. Disposez un biscuit au fond de de vos emporte pièce
5. Plaquez sur les rebords de vos emporte-pièces les grands morceau de fraises et emplissez l'intérieur de vos moules avec la ganache
6. Déposez une dernière rondelle de biscuit sur chaque fraisier et réservez au frais minimum 3 heures, c'est prêt!

Idéalement ce petit dessert est meilleur le lendemain de sa préparation, RÉGALEZ-VOUS!

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