Mousseline de panais - pomme de terre et noix de St Jacques au beurre citron vert

Bien lancée dans la série des recettes de fêtes de fin d'année, voici une entrée chic et très simple à réaliser pour vos réveillons que j'ai concocté ce matin. Je voulais absolument tester le panais, un légume ancien entre la carotte et le navet je trouve... Le mariage avec les noix de St Jacques et les noisettes est juste top pour moi, alors si vous voulez aussi régalez vos convives, venez voir par là ma petite recette.

Ingrédients pour 5 personnes

15 belles noix de St Jacques fraiches, 380g de panais, 180g de pomme de terre (à purée), 1 échalote, 2 gousses d'ail, 200ml de crème liquide, 400 ml de lait, 1 bouillon de légumes (bio si possible), 1 pincée de graine de carvi, 20g de beurre, huile d'olive, 1 citron vert, sel, poivre du moulin, 20g de noisettes concassé

1. Épluchez et découpez en petits dés grossièrement vos panais, votre pomme de terre ainsi que l'échalote
2. Épluchez, dégermez les gousses d'ail 
3. Faites chauffez jusqu'à frémissement le lait et la crème avec les gousses d'ail entières, le bouillon de légumes, les graines de carvi, le sel et le poivre pendant 10 minutes
4. Pendant ce temps faites revenir le panais, la pomme de terre et l'échalote dans l'huile d'olive une dizaine de minutes, salez et poivrez
5. Parfumez votre mélange lait-crème préalablement chauffé avec la tablette de bouillon de légume
6. Au bout de 10 minutes, faites cuire les légumes dans le mélange lait-crème aillé jusqu'à ce qu'ils soient tendres
7. Prélevez les légumes cuits avec un écumoire, transvasez-les dans une autres casserole et réservez le bouillon au lait-crème
8. Réduisez en purée très fine au mixeur plongeant vos panais et pomme de terre, afin d'obtenir une texture onctueuse et crémeuse, allongez la purée avec 2 louches de bouillon de lait-crème ayant servi à la cuisson des légumes et mélangez. Réservez la purée mousseuse sur feu doux
9. Rincer à l'eau froide les noix de St Jacques et épongez-les au papier absorbant puis salez et poivrez-les
10. Chauffez le beurre avec une cuillère à soupe d'huile d'olive et faites-y revenir les noix de St Jacques 2 à 3 minutes de chaque côté à feu vif, retirez le gras et déglacez la poêle avec le jus du citron vert et réservez ce jus réduit pour arroser les st jacques
11. Dressez vos assiettes en disposant au fond de vos assiettes creuses ou verrines 2 ou 3 belles cuillères à soupe de purée, saupoudrez celle-ci de quelques noisettes concassées, déposez dessus 2 ou 3 noix de St Jacques et râpez un peu de zeste de citron sur vos assiette, c'est prêt!

RÉGALEZ-VOUS ;-)