Entremets tonka ivoire - sphère de crémeux vanille mangue passion - Bataille Food #36

Oyez oyez, c'est l'heure de la Bataille Food #36, oui notre rendez-vous mensuel avec mes copines et copains du blogsphère, Facebook et amoureux de la popote autour d'un petit défi sympa, imposé goulument par une marraine ou un parrain! Merci à Jenna du Bistro de Jenna d'avoir eu cette idée chouette de nous réunir tous les 1ers mercredis du mois n'est-ce pas, et cette fois-ci encore, notre parrain Nicola de Nicolas Est Pâtissier, choisit avec gourmandise par Frédérique de thecrazyoven , nous a complètement rendu dada, comme un coriace de prof de math (j'avoue, j'ai toujours adoré les maths ...hem...ouais ouais ...huhuhu!!!) avec son thème GEOMETRIQUE agrémenté de fruits ou de légumes de saison en plus!!!

La séance de brainstorming dans mon lit, le train et je ne sais où, va alors commencer ...mais dans quoi me suis-je encore embarquée??? Et en plus, le Monsieur veut du VOLUME, au secours je retire mon inscription ou j'afronte le sujet de math du jour??? Bon allez, on est là pour se casser la tête mais surtout assouvir notre plaisir de partage et de gourmandise et là, dans la nuit du 2 au 3 Juillet, ( oui oui une apparition...un flash) un truc de génie qui s'appelle Pinterest me file 3, 4 et même 5 idées pafff!!! 2 sites retiennent mon attention, Passion du bon un génie de la pâtisserie dont je n'ai absolument pas le niveau et La "Pose" Gourmande un chouette blog avec une recette d'entremets exotique de 2012, et pour corser le tout, j'ai assemblé 3 bouts de recettes dans ces 2 magnifiques blogs que j'ai adapté avec mes ingrédients et mes moules... Autant vous dire que je me suis bien amusé en cuisine dimanche matin dernier!

Et justement ce dimanche dernier, quand j'ai vu ce superbe pot de confiture au fructose de La cour D' Orgères maître confiturier de France svp, et que belle maman m'a offert dans cette belle boutique Confidences en Cuisine à Chalon -Sur-Saône, y a un moment déjà, mes idées se sont totalement éclaircies, EURÊKA ben ouiiii, c'est ça!!! (PS: aucune partenariat avec la marque et la boutique! Je les aime c'est tout!)

La "nulle" en pâtisserie que je suis... se soigne en ce moment et se lance des défis persos un peu kalmikaze, houuuuuu du risque, du risque! Bon, je vous rassure, pas de blessé entre la poche à douille et le batteur, enfin si... une p'tite brûlure de four quand même héhéhé...

Allez, c'est bien beau de raconter sa petite vie, mais tout ça pour vous raconter une recette qui m'a semblée finalement plus simple que d'autres choses que j'ai réalisé en pâtisserie sur mon petit blog, alors zouh en cuisine et allez voir les belles géométries gourmandes de mes copines et copains, ils vont vous épater , bises gourmandes ;-)

Ingrédients pour 5 entremets

***Pour les billes de crémeux de confiture mangue passion***

100g de purée de confiture de mangue passion, 100g de crème liquide, 2 jaunes d'oeufs, 15g de sucre vanillé, 15g de sucre, 2g de gélatine soit 1 feuille pour moi

1. Pour préparer une crème anglaise, faites blanchir les jaunes d'oeufs avec les sucre
2. Dans une casserole, chauffez la crème à frémissement puis rajoutez la confiture jusqu'à obtenir un mélange homogène
3. Trempez la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide
4. Versez en filet la crème parfumée à la confiture sur les jaunes d'oeufs sucrés en fouettant sans cesse les oeufs et la crème
5. Remettez le mélange à feu moyen dans la casserole et continuer de battre l'ensemble
6. Éssorez la gélatine et incorporez-la à la crème anglaise
7. Versez la crème anglaise dans &à mini-moules sphériques et réservez directement le tout au congélateur au moins 2 heures

***Pour la mousse au chocolat Ivoire (Valrhona) ou chocolat blanc dessert***

120g de chocolat Ivoire, 1 fève tonka ( ou de la vanille à défaut), 40g de lait, 120g de crème fleurette bien froide, 1 feuille de gélatine

1. Faites fondre le chocolat au bain marie
2. Trempez le feuille de gélatine dans un bol d'eau froide
3. Portez à ébullition le lait, retirez du feu, essorez la gélatine et incorporez-la au lait avec un fouet
4. Ajoutez le lait en 3 fois au chocolat blanc fondu en remuant vivement pour obtenir une crème lisse brillante et élastique
5. Réservez afin que le mélange refroidisse à température ambiante
6. Montez la crème fleurette en chantilly ferme et rajoutez celle-co délicatement à la maryse au chocolat blanc afin d'avoir un mélange semi épais
7. Remplissez vos moules en cube ou autre au 2/3 et réservez à température ambiante

***Pour 5 bases biscuits amande vanille***

42g de poudre d'amande, 32g de cassonade, 10g de blancs d'oeufs, 17g de jaunes d'oeufs, 3g de vanille liquide, 1 gousse de vanille, 10g de crème liquide, 7g de sucre semoule, 1 sachet de sucre vanillé, 1 pincée de sel, 35g de beurre fondu, 45g de blancs d'oeufs, 17g de farine et 1g de levure tamisés, 5g de de cassonade

1. Préchauffez le four à 170°C
2. Mélangez les 10 premiers ingrédients (en italique dans la liste)
3. Montez les 45g de blancs d'oeufs en neige en rajoutant la cassonade avant la fin pour serrez les blancs
4. Ajoutez la moitié des blancs neige au premier mélange
5. Ajoutez ensuite le mélange farine/levure tamisé et incorporez le reste des blancs d'oeufs
6. Versez la pâte dans des mini moules carrés en les remplissant qu'à 1/3
7. Enfournez 15 minutes et laissez refroidir
8. Découpez la petite partie bombée des gâteaux, déposez un petit gâteau carré sur les mousses au chocolat blanc puis réservez au congélateur au moins 3 heures

Le dressage

1. Démoulez les demis sphère de crémeux mangue passion
2. Démoulez les mousses au chocolat avec le fond de biscuit
3. Assemblez 2 demi-sphères et posez-les sur la mousse, réservez au réfrigérateur avant la dégustation, RÉGALEZ-VOUS!!!

DE

Les gourmands participants 

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