Le fraisier de Mercotte

Coucou les gourmands, après un week-end de fête en famille où j'ai fêté les 2 anniversaires de mes 2 grandes d'un coup et surtout 2 RENCONTRES VIRTUELLES ACROBATIQUES avec Mr Cyril Lignac et Mme Mercotte...oui oui c'est vrai en plus, je vous délivre là pour bien débuté la semaine, la recette d'une des plus grandes blogueuses de France et de Navarre, Mercotte du blog La cuisine de Mercotte .

J'ai été très disciplinée cette fois-ci côté recette, parceque c'est LE PREMIER FRAISIER de MA PETITE VIE  et oui...  ENFIN PRESQUE disciplinée, car ma nullité en pâtisserie a fait que je n'ai pas vraiment obtenu le très beau résultat visuel de Madame Mercotte, mais bon la famille a apprécié le goût et ma GENTILLE fille de 9 ans, m'a dit que c'est le plus bon et plus gâteau qu'elle ait jamais eu ... normal , FAIT avec AMOUR, on pardonne tous les défauts n'est-ce pas???

Alors voici la version de Mercotte du fameux fraisier et que vous pouvez trouver via ce lien http://www.mercotte.fr/2013/11/18/le-fraisier-4-eme-epreuve-technique-le-meilleur-patissier-saison-2/, je me suis permise 1 ou 2 libertés c'est tout cette fois-ci, c'était un sacré challenge en tout cas pour moi, mais pour vous une occasion de faire plaisir à votre tour ;-)

Recette pour 8 personnes

La génoise

90g de farine tamisée, 90g de sucre, 80g de sucre, 10g de sucre vanillé, 150g d'oeufs soit 3 oeufs chez moi

1. Préchauffez le four à 180°C
2. Chauffez au bain-marie en fouettant le mélange oeufs et sucres jusqu'à 50/55°C
3. Retirez du feu et fouettez au robot ou batteur électrique jusqu'à refroidissement, vous allez obtenir comme une légère mayonnaise
4. Ajoutez délicatement avec une maryse (ou spatule à défaut) la farine tamisée en 3 fois sans faire retomber la pâte
5. Etalez la pâte sur du papier sulfurisé ou un tapis silicone et lisser le dessus si possible avec une spatule coudée
6. Enfournez à 180°C pendant 10 à 15 minutes
7. La génoise est cuite quand elle est légèrement dorée, souple et que les bord sont un peu rétractés
8. Découpez avec une emporte pièce 2 cercles de 19,5 cm (oui je me suis équipée;-))
9. Démoulez vos cercle de génoise

Le sirop d'imbibage

100g d'eau, 120g de sucre, 20g de Kirsch ou de sirop de fraise + 1/2 gousse de vanille par chez moi

1. Portez à ébullition le suicre, l'eau et la gousse de vanille fendue en 2
2. Laissez refroidir et ajoutez l'alcool ou le sirop

La crème mousseline

375g de lait micro filtré entier, 375g de lait entier bio (pour moi et ça marche aussi...), 80g de sucre, 70g de sucre, 10g de sucre vanillé, 55g de jaunes d'oeufs (3 jaunes pour moi), 15g de farine et 15 g de maïzena tamisées, 1/2 gousse de vanille fendue, 250g de beurre 125g de beurre 1/2 sel en pommade, 125g de beurre doux en pommade, 15g de kirsch ou de rhum (facultatif)

1. Faites infuser la vanille dans le lait tiède durant 10 minutes, ensuite portez à ébullition avec la moitié du sucre et du sucre vanillé
2. Mélangez les jaunes avec le restant de sucre et joutez la farine et la maïzena tamisées
3. Retirez la gousse de vanille et versez le lait bouillant en filet sur le mélange oeufs, sucres et farines
4. Mélangez bien et remettez le tout à cuire en fouettant sans cesse pendant environ 1 minutes, le mélange doit épaissir
5. Mettez le tout dans un saladier et ajouter le beurre 1/2 sel dans la crème tempérée
6. Versez la crème sur une plaque pour qu'elle refroidisse plus vite, mettez-la au frais jusqu'elle soit à 16/18°C (ah oui c'est du précis chez Mercotte :-))
7. Travaillez le beurre doux pommade au fouet électrique ou au robot, et ajoutez petit à petit la crème pâtissière
8. Versez du rhum ou du Kirsch quand la crème est homogène

Le montage (là c'était pas une simple affaire pour moi...)

250g de fraises, les disques de génoises imbibées au sirop, la crème mousseline

1. Chemisez de rhodoïde ou de feille guitare découpée et scotché votre cercle à mousse
2. Garnir le tour de fraises coupée en 2, face coupée à l'extérieur
3. Posez un disque de génoise que vous avez imbiber de sirop côté intérieur et généreusement au pinceau au fond du cercle à mousse
4. Recouvrez les côtés d'une couche de crème mousseline (un peu loupé chez moi ..snif)
5. Tapissez de fraises en morceaux sur la première couche de crème et remettez une fine couche de crème de nouveau
6. Disposez le second disque de génoise aussi imbibé au sirop mais cette fois des 2 côtés et finissez par l'enduire d'une fine couche de crème
7. Lissez joliment à la spatule coudée et mettez au frais pendant la préparation du décor

La finition

100g de pâte d'amande décor

1. Travaillez en boule la pâte d'amande à la main pour l'assouplir
2. Etalez-la finement en saupoudrant le plan de travail avec un peu de sucre glace ou entre 2 feuilles guitare (film plastique fin servant à faire des décors en chocolat)
3. Découpez à l'emporte-pièce un disque de 19,5 cm
4. Posez sur le disque de pâte sur le fraisier et décorez le dessus de la pâte selon votre goût, c'est prêt régalez-vous!!!