Charlotte aux fraises

hello les goulus, aujourd'hui je vous présente ma gourmandise ce week-end, cela faisait un moment que je n'en ai pas réalisé avec toutes ces histoires de boulange dans ma petite cuisine. Il faut dire que c'est ma deuxième tentative. J'ai réalisé une charlotte le 15 Avril pour l'anniversaire de ma "Miss Sushi" mais la mousse n'avait pas bien prise malgré un super démoulage, ma bande a tout englouti cette version dégoulinante mais un goût amer de raté m'est resté... alors je me suis dit qu'il fallait que je re tente le coup. Les fraises du jardin sont déjà bien prolifiques alors le week-end dernier je me suis retroussée les manches pour réaliser la version du chef Gwendal Percher le chef pâtissier de Monsieur Conticini lui-même. J'ai ajouté la note vanillé à sa recette car il n'y en avait pas et j'ai troqué la compotée de fraises  par des fraises en morceau. J'ai visionné son replay des dizaines de fois sur instagram pour arriver mon modeste résultat, ma bande a approuvé pleinement la charlotte et voilà donc ma petite histoire de revanche du week-end ;-) En attendant la prochaine recette, soyez prudent et éclatez-vous en cuisine ;-)

Ingrédients 6 personnes - Recette à préparer la veille de la dégustation!

Biscuit cuillère

120g de blancs d'oeufs (4 oeufs), 80g de jaunes d'œufs (4 oeufs), 100g de farine tamisée, 90g de sucre de canne non raffiné, 30g de sucre glace

1. Préchauffer le four à 180°C
2. Préparez les  gabarits de vos biscuits, dessinez 2 cercles de 15 cm sur une feuille de papier cuisson ainsi que 2 bandes de 6 cm de hauteur et 32 cm de longueur
3. Battez les blancs en neige et ajoutez le sucre pour les serrez au fur et à mesure avant quand les blancs commencent à être serrés
4. Ajoutez les jaunes d'oeufs un à un aux blanc d'oeufs puis incorporez délicatement la farine tamisées à l'aide d'une maryse en soulevant bien le tout de bas en haut
5. Etalez la pâte ou pochez à la douille sur les gabarits dessinés sur les papiers cuissons, saupoudrez au tamis les biscuits avec du sucre glace et enfournez 10 à 12 minutes à 180°C, c'est prêt!

La purée de fraise

210g de fraises, 1 jus de citron vert, 1/4 de zeste de citron vert, 35g de sucre de canne non raffiné, les graines d'une 1/2 gousse de vanille de Madagascar

1. Lavez puis équeutez les fraises avant de les coupez en morceaux et disposez tous les ingrédients dans une casserole
2. Portez le tout à frémissement durant un quart d'heures avec de mixer le tout et laissez baisser en température jusqu'à 25°C

La mousse de fraises

210g de purée de fraise, 5g de feuilles de gélatine (ou en poudre), 100g de crème entière froide, 70g de mascarpone, les graines d'une gousse de vanille de Madagascar, 1 c à s de sucre de canne

1. Trempez les feuilles de gélatine, essorez-les et incorporez-les à la purée de fraises jusqu'à dissolution
2. Fouettez la crème entière et le mascarpone avec les graines de vanille, serrez la crème lorsqu'elle commence à être ferme en versant en 3 fois le sucre dessus
3. Une fois la purée de fraise refroidi, incorporez là délicatement à la crème chantilly mascarpone et réservez au frais dans une poche à douille

Le montage de la charlotte

Les biscuits cuillères, la mousse de fraises, 125g de fraises coupées en morceau + 200g pour le dessus de la charlotte

1. Chemisez un cercle de 18 cm avec une bande de feuille rhodoïde et disposez les bandes de biscuit cuillère contre le cercle en veillant à ce que celles-ci aient toutes bien la même hauteur
2. Déposez ensuite le premier disque  biscuit de 15 cm au milieu de votre cercle, laissez un petit vide entre entre les bandes et le disques, la mousse de fraises soudera l'ensemble
3. Versez la moitié de la mousse sur le premier disque de biscuite en égalisant bien à la spatule la surface et parsemez la mousse avec les morceaux de fraises
4. Déposez le second disque de biscuit sur les fruits avant de le recouvrir du reste de mousse
5. Laissez prendre la mousse impérativement minimum une nuit au réfrigérateur avant de déposez joliment les reste de fraises dessus, c'est prêt régalez-vous!