Jambon persillé
Hello les amis, aujourd'hui je vous raconte une histoire de ma région adoptive. C'est une recette de jambon persillé très chère à ma Bourgogne chérie! Cette charcuterie s'appelle aussi jambon de Pâques en Bourgogne, je l'ai réalisé sans FEUILLE de GÉLATINE juste avec la GELÉE naturelle des PIEDS de PORC et un bon aligoté ;-) La grand-mère de mon homme et ses parents ont adoré la recette alors je ne peux être qu'être fière! J'ai épluché pas mal de recette avant d'arriver à la mienne et celle-ci est ma deuxième réalisation avec beaucoup de réajustements, l'homme trouve cette version parfaite! Vous pourriez peut-être tenter le coup pour Pâques ;-)
C'est une recette simple mais je vous préviens , elle est longue... comme la pâte feuilletée, vous voyez le genre? Alors si vous voulez épater votre bande, c'est le moment de vous lancer les amis, un jambon de Pâques bourguignon pour Pâques, pas mal non???
Allez zouh, à vos tabliers, oui oui il sont indispensables avec cette recette ;-)
Belle journée à tous!
Ingrédients pour 8 à 10 personnes
2 palettes de porc 1/2 sel soit 2kg, 2 pieds de cochon ou un jambonneau, 200g de persil, 2 échalotes, 2 c à s de moutarde de Dijon, 3 gousses d'ail, 2 c à s de vinaigre de vin
Pour le bouillon: 75 cl de bourgogne aligoté, 2 carottes, 1 bouquet garni, 1 poireau, 2 oignons, 4 clous de girofle, 4 belles gousses d'ail, 1 c à c de mélange de poivre noir, baies roses et graines de coriande, de l'eau
- Dessalez votre palette 24h dans l'eau froide en changeant l'eau au moins 6 fois
- Une fois la viande dessalée, épluchez et lavez les carottes et les oignons. Découpez en 4 tronçons les carottes, plantez les clous de girofles dans les oignons. Retirez les 2 premières feuilles de votre poireau et fendez-le en 2 et lavez-le. N'épluchez pas les gousses d'ail mais lavez-les
- Dans un grand faitout, disposez les viandes, le bouquet garni, les carottes, les oignons, le poireau, l'ail et les graines de mélange d'épices. Arrosez avec le vin et versez de l'eau à hauteur. Laissez mijoter le tout à feu moyen 20 à 30 minutes en écumant les impuretés puis à feu doux pendant 3h à 3h30 ou à la cocotte minutes 1h
- Au bout de ce temps, égouttez vos viandes et filtrez le bouillon au chinois
- Laissez réduire votre bouillon à feu moyen afin d'en obtenir un concentré de gelée naturelle jusqu'à moitié avec les pieds de cochon environ 2h
- Au bout de ce temps, retirez les pieds de porc et ajoutez la moutarde et le vinaigre au bouillon concentré afin d'obtenir une émulsion homogène, rectifiez l'assaisonnement à votre goût
- Dégraissez les palettes et éfilochez-le grossièrement
- Lavez et essorez le persil puis ciselez-le finement au couteau. Épluchez et ciselez finement les échalotes et l'ail, ajoutez-les au persil
- Mélangez les morceaux de palette avec la persillade en mettant 2 cuillères à soupe bombée de côté pour le dessus de votre terrine
- Versez le bouillon concentré sur les morceaux de viandes afin de napper et de couvrir totalement la terrine de viande
- Déposez un poids sur la terrine, couvrez-la et laissez le tout prendre au frais 24 heures, c'est prêt, RÉGALEZ-VOUS!
Je vous conseille de le déguster 2 à 3 jours après sa préparation, ce sera encore meilleur ;-)
