Terrine de foie gras à la truffe et son Chutney de Victoria au poivre de Voatsiperifery
Mon dieu mon dieu, (désolé d'appeler le tout puissant pour le coup....) que le temps passe vite! Et pour essayer d'assurer un maximum un bon repas le 24 et le 25, j'ai pété le budget ( whoua le scoop, comme tout le monde je suppose!) mais en plus je me lance comme tous les ans des petits un peu périlleux quelque fois mais tant pis, et cette fois au placard les conseils de Mr Paul...Bocuse bien sûr, Comment?? Que disait il ce grand et vénérable cuisinier???En gros, car je ne sais plus la phrase exacte, aie... ben quand on sait faire une recette, il vaut mieux servir celle qu'on connait pour ses invités plutot que d'en faire des cobayes.... Alors pour tout vous dire, cela fait 4 ans que je suis préposée pour la confection de foie gras dans ma belle famille chérie mais cette fois ci, j'ai voulu quelque peu changer de méthode de cuisson... coin coin coin Oui je suis complètement kamikaze mais tant pis... et en plus c'est ma seconde recette de canard cette semaine alors qu'on se le dise I LOVE DUCK!!! ça c'est fait et c'est dit au moins! Alors voici la recette de foie gras , ma foi, qui une fois de plus, régalée ( ben oui pas si suicidaire, on a gouté avant l'heure tout de même!) mon doudou et mes filles et qui va j'espère faire le bonheur du reste de la famille le 25. Pour le Chutney d'ananas , nostalgie de l'Océan Indien oblige, ce sera de l'ananas victoria avec du poivre de Madagascar, mon île , mes racines...Snif! allez on essuie sa petite larme et on raconte la recette s'il vous plait messieurs dames ;-)
Pour la terrine de foie gras à la truffe (À Commencer 4 à 5 jours avant dégustation)
1 foie gras cru de canard d'environ 500g, 7g de sel, 4g de sucre vanillé, 1 truffe soit environ 40g,( facultatif) 2 g de poivre noire et de baie rose, 2 clous de girofle réduits en poudre, 1 bonne pincée de de quatre-épices, 1 pincée de noix de muscade fraichement râpée, 3 c à s de Riesling et 3 c à s de Porto blanc , 1 poignée de gros sel, des glaçon et 1 saladier d'eau
Déveinez ensuite le foie, cette opération délicate mérite un billet entier, je vous conseille d'aller sur youtub pour quelque démonstration de chef, personnellement j'applique la technique d'Eric Léautey en séparant les 2 lobes puis en tranchant horizontalement le gros lobe en 2 pour retirer depuis le haut les principales veines avec un économes. Pour le second petit lobe, n'hésitez pas à écarter tout le foie autour de la veine du milieu, avant de l'extraire et ensuite retirer la veine du haut sachant que celle ci est bien incrustée ( direct sur youtub si vous n'y arrivez pas, les meilleurs maitres sont les pros ;-), n'est ce pas??)
Trempez les morceaux déveinés dans le bol d'eau avec des glaçons et du gros sel pour faire un choc thermique et nettoyer le restant de sang durant 1/2 heures
Séchez délicatement le foie après trempage avec un torchon propre
Saupoudrez de sel, d'épices et d'alcool blanc (!!! blanc car l'alcool foncé donne une couleur grise au foie) et laissez le tout mariner 1 nuit au réfrigérateur
Le lendemain, Préchauffez le four à 90°C et sortez le foie marinez 1/2 heure avant cuisson
Déposez le foie égoutté de la marinade dans un plat à gratin et faites cuire au four durant 1 heure votre foie
À la sortie du four, égouttez les morceaux de foie du gras baignant dans l'excédent de gras ( à conserver pour rissoler des pommes de terres par exemple ;-)) et réservez
Brossez la truffe pour la nettoyer et découpez-la en fine lamelle idéalement avec une mandoline sinon avec un couteau bien aiguisé
Mettez un beau morceau de foie au fond de la terrine puis remplissez celle ci de couches de foie et une couche de lamelle de truffe en milieu de montage et finir encore avec un beau morceau de foie
Gardez au frais au moins 3 jours avant dégustation, sortez la terrine 1 heure avant le repas afin d'être à bonne température et servez avec un chutney de votre choix et des toasts
Pour le Chutney d'ananas Victoria au poivre de Voatsiperifery
1 belle ananas victoria (environ 500g sans la peau), 1,5 tasses de vinaigre de cidre, 1,5 tasse de sucre roux, 1 clou de girofle, 1/2 c à c de poivre Voatsiperifery moulu au pilon, 1 bonne pincée de quatre-épices, sel, le jus d'1 citron vert
Mettez dans une casserole tous les ingrédients sauf le jus de citron et laissez compoter durant 1 heure environ à feu doux en remuant régulièrement
Une fois la confiture prête, arrosez du jus de citron, mettez le tout dans un bocal,refermez le bien et retourner votre bocal pour évacuer l'air dans le pot pour conserver votre confiture, c'est prêt, régalez-vous!
