Pomme-poire, bavarois caramel, biscuit chocolaté

Je ne ferais pas un long commentaire sur le gâteau que je vous présente à part 5 choses:

* Je l'ai pêché chez Maryse & Cocotte qui a revisité la version poire de C Felder en pomme, sur laquelle j'ai salivé depuis des mois et je l'ai revisité en pomme-poire avec d'autres arrangements à ma façon

* Prenez votre après-midi pour le réaliser, pour ma part je suis en congé ouf...

* Faites-vous aider si possible, c'était un boulot à 4 main de A à Z avec ma fille cadette hasina 8 ans qui a assuré comme un chef (maman est fière !!!)

* C'est un des plus beaux mais des plus techniques gâteaux que j'ai réalisé...mais bon, après l'effort le réconfort..!!!! (ps: pour les bons en pâtisserie, c'est "finger in the nose")

* Et enfin mettez au placard votre plan de régime....

GO, direction la cuisine maintenant, zouh!!!!

**Le sirop à la vanille**

(j'ai divisé la dose en 2, suffisant pour puncher le biscuit)

350ml d'eau, 25g de sucre vanillé, 1/2 c à c de vanille liquide 1 gousse de vanille fendue en 2

1. Mettez tous les ingrédients dans une casserole
2. Portez le tout à ébullition
3. Laissez infuser et refroidir le sirop pendant la réalisation du gâteau

**Le biscuit au chocolat** 

(j'ai conservé les proportions de Maryse pour pouvoir découper mes 2 cercles de biscuit, les chutes ne seront pas perdus pour tout le monde vous inquiétez pas ;-)...)

4 jaunes d'oeufs, 150g de farine, 25g de cacao en poudre, 6 blancs d'oeufs, 180g de sucre​ 160g de sucre et 20g de sucre vanillé

1. Préchauffez le four à 180°C
2. Battez un peu les jaunes d'oeufs au fouet
3. Tamisez la farine avec le cacao
4. montez fermement les blanc en neige et versez les sucres puis continuez de battre les blanc jusqu'à dissolution des sucres
5. Incorporez les jaunes sur vitesse 1 quelques secondes et rajoutez le farine et le cacao en mélangeant avec une maryse du centre de votre bol vers l'extérieur
6. Couvrez une première plaque de papier sulfurisé et étalez dessus la moitié de votre appareil à biscuit
7. Egalisez au mieux la surface du biscuit, et enfournez 12 minutes environ, à surveiller selon votre four
8. Laissez refroidir le biscuit sur une grille et répétez l'opération pour l'autre moitié de la pâte

** Les pommes-poires caramélisées**​

50g de sucre, 300g de pommes, 400g de poires, le jus d'1/2 citron, 1 gousse de vanille

1. Epluchez et découpez en petits dés les pommes et les poires
2. Arrosez les dés de fruits de jus de citron 
3. Faites fondre à sec le sucre dans une poêle jusqu'à obtention d'un caramel brun
4. Ajoutez les dés de fruits
5. Fendez la vanille en 2, prélevez ses graines et ajoutez-les aux fruits
6. Faites revenir le tout pendant 6 à 7 minutes à feu moyen et réservez les fruits

**La mousse au caramel**

12g de feuille de gélatine (soit 5 feuilles), 550g de crème liquide entière bien froide, 6 jaunes d'oeufs, 30g de sucre 15g de sucre+15 g de sucre vanillé, 190g de sucre, 75g d'eau, 270g de lait

1. Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide
2. Battez les jaunes d'oeufs avec le sucre sans blanchir l'ensemble
3. Portez le lait à ébullition
4. Faites fondre 190g de sucre à feu doux dans une casserole à fond épais puis jusqu'à légère coloration sur feu moyen
5. Versez l'eau à la première fumée, remuez, vivement et refaites fondre sur le feu
6. Versez le lait bouillant sur les jaunes d'oeufs sucrés et mettez le tout dans la casserole
7. Ajoutez-y le caramel et faites cuire le tout à feu doux pour obtenir une crème anglaise au caramel( entre 82 et 85°C maxi)
8. Essorez la gélatine et hors du feu, rajoutez-la à la crème caramel, laissez refroidir la crème et gardez au frais
9. Fouettez la crème froide sur vitesse 1 puis augmentez la vitesse au fur et à mesure
10. Lorsque la crème est bien ferme dans le fouet de votre batteur et qu'elle a doublé de volume, ajoutez, les 15g desucre et de sucre vanillé, continuez de battre la crème vitesse 2 pendant 2 à 3 minutes et arrêtez ensuite de la battre
11. Ajoutez 2/3 de la crème montée à la crème anglaise en 3 fois et en soulevant à la spatule délicatement et réservez au frais

** Le montage** (Yahou!!! )

1. Découpez 2 cercles de pâte dans les biscuits et punchez (humidifiez) les biscuits avec le sirop vanillé généreusement au pinceau en les tamponnant
2. Disposez la première couche de biscuit au fonde votre moule amovible
3. Etalez les fruits caramélisés sur le premier biscuit
4. Versez la crème caramel sur les fruit en étalant le plus régulièrement possible celle-ci
5. Posez la dernière couche de biscuit sur la crème caramel
6. Mettez le reste de crème montée dans une poche à douille et réservez au réfrigérateur
7. Réservez l'entremet au réfrigérateur 1 nuit
8. Chauffez légèrement ( au sèche cheveux ou au chalumeau...) le bord de votre moule et démoulez le gâteau
9. Réservez de nouveau au frais et décorez avec le reste de chantilly juste avant la dégustation

Régalez-vous!!!