Tartelettes bouquet de rose selon Alain Passard à ma façon

Cela fait des mois que je vois circuler sur Pinterst cette tarte, j'ai ainsi cherché la recette d'origine du grand chef Alain PASSARD mais en vain , juste trouvé une description sur le blog http://www.raids-patisseries.com, blog de goûteurs, testeurs de pâtisserie de grand chef qui sélectionnent les meilleurs pâtisserie de Paris. C'est donc là que j'ai vu que la tarte originale avait une base de pâte feuilletée très fine et non de pâte sablée comme beaucoup de blogueurs et blogueuses ont réalisée. Enfin la tarte est saupoudrée de sucre glace avec un dragée au coeur de la rose de pomme ou de poire, mais je n'ai eu aucune info sur la garniture de fond de cette tarte et là mon imagination commence. Ma première réalisation était d'ailleurs inspiré par le blog http://bcommebon.canalblog.com avec une pâte sablée garnies aux oeufs et à la crème mais gustativement ce n'était pas au goût de la familia, du coup revirement de situation à la veille de la fête des mère et je tiens là ma touche perso de la tarte créée par Alain Passard!

Ingrédients pour 12 tartelettes

1 rouleau de pâte feuilletée ou par ici un super lien pour les courageux http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recette/pate-feuilletee.html

7 belles pommes Pink Lady

12 c à c de pâte de spéculos

650 g de sucre

500 ml d'eau

1 gousse de vanille

1 citron

1. Mettez dans une grande casserole le sucre, l'eau la gousse de vanille fendue en 2 ainsi que la moitié du jus de citron pour faire un sirop de vanille
2. Portez le sirop à ébullition et mettez le feu à feu doux
3. Lavez les pommes soigneusement
4. Coupez les pommes en 4, retirez le coeur de chaque quartier et découpez finement des lamelles de 1 à 2 mm d'épaisseur ou à l'aide d'une mandoline, arrosez du jus l'autre moitié du citron afin que les pommes ne noircissent
5. Mettez les lamelles de pommes 2 min dans le sirop afin qu'elles deviennent souples mais restent croquantes
6. Egouttez les lamelles de pommes pochées au sirop et réservez les, mettez le sirop de côté
7. Préchauffez le four à 200°C (Th 7)
8. Repassez un coup de rouleau à pâtisserie sur votre pâte feuilletée afin qu'elle soit fine
9. Découpez des fonds de tarte de 8cm de diamètre et placez les dans les moules
10. Piquez le fond des tartes à la fourchette et tartinez chaque fond d'une cuillère à café de pâte de spéculos
11. Assemblez 3 ou 4 lamelles de pommes en les faisant chevaucher et roulez-les entre les doigts pour formez des roses
12. Rangez les roses debout sur les fonds de tarte
13. Badigeonnez les roses du restant de sirop avec un pinceau
14. Enfournez à four chaud 200°C (Th 7) pour 20 minutes puis re badigeonnez les roses de sirop
15. Poursuivez la cuisson à 180°C (Th 6) pendant 40 minutes en badigeonnant de sirop les roses à mi cuisson
16. Laissez tiédir les tartelettes et démoulez, c'est prêt!

Vous pouvez dégustez les tartelettes tièdes avec une glace vanille, miam!