Marigny café crème

Publié le par Lova P.R

Hello, me voilà avec une recette avec l'étroite collaboration de "ma coach copine d'amour de super pâtissière" Vola de Ma toque Sucrée qui croit que je me débrouille bien en pâtisserie,  huhuhu! En réalité, elle devait me coacher pour une recette plus compliquée et ouf, en dégustant le café bio Honduras aux notes de fruits exotiques, chocolat et caramel de mon partenaire Jones Brothers Coffee, j'ai un peu fait ma capricieuse pour la proposition de recette. Je lui ai demandé que je voulais un gâteau dans lequel je retrouve ce merveilleux Honduras pur arabica, du chocolat et du caramel et qu'elle mépaule pour ce partenariat. Et là, elle me sort une recette ganache avec des notes succinctes de chef pâtissière avec la moitié des indications pour ma petite tête de pâtissière amatrice... MAIS je ne me suis fait avoir , enfin si , j'ai refais ma ganache le lendemain pfiou... Je me suis souvenue alors du procédé pas à pas pour la ganache vanille qu'elle m'avait apprise à réaliser y a un bon bout de temps et la seule chose que j'ai dû imposer à la recette c'est de filtrer les graines de café... puisque Madame ma copine pâtissière n'a bien évidement pas indiqué ce détail et toc! Pour le biscuit marigny, ouf, j'ai trouvé sa recette facile (trop fière héhéhé), hey je peux faire la maline hein ;-) et pour le caramel??? Hem... et bien j'ai pioché à gauche à droite sur la toile  et finalement voilà le résultat. Merci Vola pour ce défi entre amie, c'est toujours un plaisir de travailler avec toi ma belle et bien sûr, merci à Jones Brothers Coffee pour ce merveilleux café, en effet la dernière fois que j'ai senti un café en grain si parfumé, après avoir été moulu, c'était à Madagascar chez maman... Beau et doux week-end à vous les gourmands! 

Belle essence du Pacifique 
Subtile saveur caramel-chocolat
Pépite noire de fruits exotiques   
Honduras nectar du barista
Lova.PR
Ingrédients et déroulés
**Pour la ganache montée à l'Honduras (À faire la veille ou 1/2 journée avant au moins)**
140g de lait entier, 25g de café en grain bio Honduras torréfié (Jones Brothers Coffee), 150 g de crème entière liquide, 100g de crème entière bien froide, 40g de chocolat ivoire (Valrhona), 40g de chocolat au lait (Jivara- Valrhona), 2.5g de gélatine
  1. Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide
  2. Faites bouillir le lait, les 150g de crème liquide et le café en grains. Éteignez le feu et laissez infusez le tout 20 minutes à couvert
  3. Mixez finement le café et lait et la crème chaude infusé et passez le tout au chinois fin ou au filtre à café et récupérez le jus au café laiteux
  4. Essorez et ajoutez la gélatine dans l'infusion de café au lait chaud jusqu'à dissolution 
  5. Disposez les chocolats dans un saladier puis versez le mélange café au lait chaud en 3 fois sur les chocolats pour obtenir une un mélange homogène et crémeux
  6. Ajouter la crème froide enfin, mélangez le tout, filmez au contact et laissez au frais une nuit idéalement.
  7. Montez la ganache au robot ou au fouet juste avant utilisation et transvasez dans une poche à douille au bout cannelé et réservez au frais jusqu'au dressage
**Pour 6 biscuits marigny (Dans des moules à muffins)**
70g de blancs d'oeufs (soit environ 3 pour moi, selon la taille des oeufs cela varie), 15g de cacao en poudre non sucré, 15g de fécule de pomme de terre, 15g de farine, 70g de sucre de de canne, 65g de jaune d'oeufs ( 4 oeufs environ pour moi), 30g de beurre demi-sel fondu+ 20g pour les moules
  1. Préchauffez le four à 165°C
  2. Montez les blanc en neige et serrez-les au sucre de canne lorsqu'ils commencent à être ferme 
  3. Ajoutez ensuite les jaunes aux blancs d'oeufs montés
  4. Tamisez la farine, le fécule et le cacao et mélangez en 2 ou 3 fois au mélange précédant à l'aide d'une maryse les poudre ainsi que le beurre fondu tiède pour obtenir une pâte légère et homogène
  5. Beurrez vos moules à muffins et enfournez 20 à 25 minutes selon votre four à 165°C
  6. Laissez refroidir sur une grille, c'est prêt à pocher!
**Pour les cercles de caramel  soit 12 ici (J'en prévu plus car ils sont très fragiles)**
75g de sucre en poudre
  1. Préparez un papier sulfurisé sur votre plan de travail
  2. Faites fondre le sucre en caramel
  3. Une fois le sucre fondu et caramélisé, versez le caramel en filament et en cercle 12 fois sur le papier sulfurisé ou tapis en silicone. Réchauffez votre caramel doucement s'il vient à se durcir entre chaque décor
  4. Réservez dans une boite métallique à l'abris de la lumière et de l'humidité sous peine de fonte et de casse sur du papier cuisson . Disposez donc le décor juste avant la dégustation!
**Montage**
La ganache Honduras, les biscuits marigny, le décor caramel, un peu de cacao en poudre pour finaliser le décor
  1. Pochez joliment la ganache café sur vos biscuits marigny
  2. Saupoudrez très légèrement les crème de cacao en poudre
  3. Juste avant de servir déposez un cercle de caramel sur chaque gâteau, c'est prêt RÉGALEZ-VOUS!

 

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Commenter cet article

latabledeclara 30/03/2019 19:11

Ils sont superbes et tes belles photos mettent ton dessert bien en valeur
Bisous

Lolo 28/03/2019 08:44

Superbes ces douceurs et quelle jolie mise en scène ! Tu peux être fière de toi! Bon jeudi des bises

Marie/aggietlili 26/03/2019 18:06

Quel joli présentation ! les saveurs me parlent puisque j'adore le café dans les desserts...tu te doutes que je vais garder la recette. Merci Lova pour ce délicieux partage, bisous :)

Doria 25/03/2019 20:25

Ce dessert est superbe ! C’est une très belle recette ! Tu es très douée.
Bisous, Doria

gridelle 24/03/2019 05:49

quelle belle pâtisserie tu nous proposes là!