Entremets tiramisu poires pépites de spéculos

Hello les goulus! Et voici mon troisième entremets tiramisu du blog parce que quand tu reçois et que tu demandes à ton homme ce qu'il veut comme dessert et qu'il te répond "ton super tiramisu comme un gâteau au fruits" et bien tu exécutes! À chaque fois je suis partie sur la même base de recette en la faisant évoluer et en l'améliorant, mais en plus j'accommode mon dessert en fonction des saisons et de mes envies ;-) Bref on ne s'en lasse pas à la maison mais je pense que je testerais certainement d'autres desserts la prochaine fois pour surprendre de nouveau ma bande. Bilan, pas de reste comme d'habitude et c'est partie pour de nouvelles aventures gourmandes, belle fin de mercredi mes gourmands!

Ingrédients pour 8 entremets individuels

Pour le biscuit cuillère

4 blancs d'oeufs, 4 jaunes d'oeufs, 90g de sucre de canne+ 15g pour les blancs, 100g de farine tamisée, 1 pincée de fleur de sel

1. Préchauffez le four à 190°C
2. Montez les blancs en neige jusqu'à qu'ils soient fermes et ajoutez 15g de sucre lorsqu'ils sont bien blancs
3. Faites blanchir les jaunes d'oeufs avec les 90g de sucre restant et incorporez les blancs en neige délicatement aux jaunes d'oeufs blanchis à l'aide d'une spatule
4. Ajoutez la farine à l'appareil et continuer de mélanger la pâte à l'aide d'une spatule puis transvasez la pâte étalez la pâte sur une plaque de four préalablement tapissée de papier cuisson
5. Faites cuire votre biscuits 10 à à 12 minutes selon votre four puis laissez-les tiédir sur une grille 
6. Pendant que votre votre biscuit est encore tiède, détaillez-le avec un emporte-pièce rond de 6cm de diamètre pendant que le biscuit est tiède et laissez refroidir complètement sur une grille

Pour le sirop d'imbibage café

15 cl d'Expresso (soit environ 2 tasses de café serré court serré), 20g de sucre de canne

1. Faites coulez votre expresso 
2. Sucrez-la et laissez-la refroidir

Pour la mousse mascarpone à la vanille

4 feuilles de gélatine, 320g de crème entière liquide (30% de matière matière minimum), 95g de sucre de canne + 15g pour la chantilly, 35g d'eau, 3 jaunes d'oeufs, 220g de mascarpone, les graines d'1/2 gousse de vanille

1. Laissez ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide
2. Disposez les jaunes d'oeufs dans la cuve du robot
3. Chauffez le sucre et l'eau à 115°C dans une casserole
4. Essorez la gélatine et ajoutez-la au caramel remuez le tout jusqu'à ce que la gélatine soit dissout, versez le sirop en filet dessus des jaunes d'oeufs tout en fouettant l'ensemble jusqu'à blanchir les jaunes et qu'ils ressemblent à une mayonnaise
5. Assouplissez le mascarpone, parfumez-le avec les graines de vanille et ajoutez-le à l'appareil précédent en fouettant le tout afin d'obtenir une pâte bien lisse et onctueuse
6. Montez la crème froide liquide en chantilly fermement, serrez-la avec les 15g de sucre et incorporez-la en 3 fois à la pâte au mascarpone puis transvasez-votre mousse mascarpone dans une poche à douille

Le montage

Biscuits cuillères, sirop d' imbibage café, mousse mascarpone, 350g de poire soit 2 poires ici, les graines d'1/2 gousse de vanille, 1.5 c à s de jus de citron, 7g de sucre vanillé, du chocolat noir en poudre  non sucré, 2 c à s bombée de spéculos concassé en petites pépites

1. Épluchez et taillez les poires en brunoise et faites-les mariner 2 heures au frais dans les graines de vaille, le jus de citron et le sucre vanillé
2. Au bout de 2 heures, déposez-le biscuit rond de 6cm de diamètre au fond d'un cercle et imbibez-le généreusement avec le café
3. Recouvrez de crème mascarpone puis déposez par dessus une cuillère à café de brunoises de poires, saupoudrez le tout de quelques pépites de spéculos
4. Recouvrez les poires avec une couche de crème mascarpone, de nouveau de quelques spéculos puis d'un autre biscuit imbibé de café, retirez l'emporte-pièce en tassant légèrement votre tiramisu
5. Terminer le montage en décorant de mousse mascarpone joliment pochés sur votre biscuit, répétez l'opération 8 fois
6. Réservez au frais au moins 4 heures, saupoudrez de cacao en poudre, répétez l'opération pour tous les tiramisu, c'est prêt, RÉGALEZ-VOUS!