Ballottines de saumon sauce curry breton et sa fondue de poireaux
Coucou les amis, je reviens ENCORE avec une recette salée, et oui, comme dans tous les repas de fêtes, il y a un peu de chemins avant d'arriver au dessert alors patienter un peu ;-)
Dans cette recette, j'ai utilisé du curry breton, un mélange d'épices et d'algues qu'on confond avec le fameux Kari Gosse du célèbre docteur breton Gosse mais non il s'agit là encore d'un autre joli mélange, vous le trouverez chez les marchands d'épices dans les marchés de Noël en ce moment ou tout simplement sur Internet. Ce curry, de part son nom, adore les produits iodés mais aussi l'agneau comme le pré-salé bien sûr, je ne vais pas vous en faire un roman car je suis loin d'être une spécialiste dans le genre, mais la seule chose que je peux vous dire c'est qu'à la maison on a beaucoup aimé alors, essayer c'est l'adopter ;-)
Allez zouh, aux fourneaux les gourmands, beau week-end à tous!
Ingrédients pour 6 personnes
800g de filet de saumon (bio ou sauvage si possible - sans arrête et sans peau), 400g de filet merlu (sans arrête et sans peau), 9 belles crevettes décortiquées et cuites, 2 blancs d'oeufs, 2 c à c de curry breton, 1l de court bouillon, 20 cl de vin blanc sec, 1,5c à s bombée de farine, 40g de beurre, 5cl de crème liquide, 1 échalote, sel et poivre du moulin, film étirable
- Prélevez 3 fines et larges lamelles de saumon dans vos filets avec un un couteau bien aiguisé puis salez te poivrez
- Coupez grossièrement les filets de merlu et passez au mixeur avec 1 cuillère à café curry breton, les blancs d'oeufs, du sel et du poivre
- Déposez une lamelle de saumon sur une bande de film, puis au milieu de celui-ci une couche de farce au merlu et enfin 3 crevettes les unes derrières les autres. Roulez le tout dans le film étirable de façon à obtenir une ballottine en serrant fermement votre film, répétez l'opération avec le reste des ingrédients
- Faites chauffer le court bouillon jusqu'à 100°C puis éteignez le feu, plongez vos ballottines de poisson dans le court bouillon et laissez-les ainsi dans le jus 10 à 15 minutes
- Pendant ce temps, épluchez et émincez finement les échalotes, faites-les revenir dans 15g de beurre ainsi que le reste de curry breton et mouillez le tout au vin blanc puis laissez l'alcool s'évaporer 10 minutes à fremis
- Prélevez 40cl de court bouillon et versez-le sur le mélange échalote vin blanc puis laissez réduire ce jus d'1/4
- Mélangez les 25g de beurre restant avec la farine dans un bol, prélevez 3 c à s du jus précédent, versez-le sur le beurre fariné afin de préparer un roux et reversez le tout dans le jus avec la crème pour lier la sauce au fouet et réservez au chaud à feu doux et à couvert
- Sortez vos ballottines du court bouillon et débarrassez -les des film étirable délicatement. Coupez des tronçons de poisson avec un couteau bien aiguisé et réservez au chaud
Fondue de poireaux
1 grand poireau ou 2 petits, 20g de beurre, 1/2 c à s d'huile d'olive, sel et poivre du moulin
- Taillez en julienne et lavez les poireaux
- Faites suer le tout à feu moyen avec le beurre et l'huile d'olive pour obtenir une cuisson légèrement croquante, salez et poivrez
Dressage
- Posez à l'emporte-pièce un peu de poireau dans votre assiette
- Déposez par-dessus 2 ou 3 tronçons de ballottines de poisson
- Versez délicatement et joliment la sauce au curry breton autour des poireaux, c'est prêt, RÉGALEZ-VOUS!
