Croissants bicolores

Publié le par Lova P.R

Coucou les gourmets, aujourd'hui je vous raconte l'histoire de mon cadeau d'anniversaire de l'année dernière. Et oui ma petite famille d'amour m'a offert un cours de pâtisserie à l'Amaryllis, le restaurant étoilé du chef Cédric BURTIN à 10 minutes de ma maison où le chef pâtissier Michael BERTHOLD m'a appris à faire ses belles choses. Par respect, je ne dévoile pas ici la recette du chef, juste sa technique de façonnage des croissants, j'ai alors demandé à ma copine Vola de Ma Toque Sucrée de me filer sa recette et de me coacher à distance. La technique est donc celle du chef Berthold mais la recette est celle de ma talentueuse copine et super pâtissière Vola. Certaines choses sont bien sûr similaires sur la base. La première fois que j'ai réalisé ses merveilles, elles n'étaient pas aussi chouettes mais avant-hier soir j'avais décidé de prendre ma petite revanche et le résultat est là ;-) Si vous voulez tenter l'aventure, mon premier conseil est commencer la détrempe un soir pour la feuilleter le lendemain puis façonner vos viennoiseries. Tout ça pour ne les cuire encore que lendemain après une nuit au frais. Moralité, n'étant pas pro, faites vos viennoiseries calmement,  et soyez patient, prenez votre temps, c'est simple mais c'est long à la fois... La récompense est juste divine alors le jeu en vaut la chandelle! En attendant la prochaine recette, soyez prudent et prenez soin de vous, bon week-end les gourmands!

 

Crédit photo: CAP Pâtisserie - Candidat libre - reconversion professionnelle
Crédit photo: CAP Pâtisserie - Candidat libre - reconversion professionnelle

 

Ingrédients pour 10 croissants 

500g de farine, 60g de sucre (pure canne non raffiné pour moi), 20g de levure boulangère fraiche (ou 1 sachet de sèche à défaut), 1 bonne pincée de sel, 115g d'eau à température ambiante, 80g de lait tiède, 50g d'oeuf (1 oeuf), 50g de beurre à température ambiante, 25g de cacao + 2 c à s de lait, 250g de beurre de tourage, 100g d'eau+135g de sucre pour le sirop de laquage 

  1. Diluez et faites moussez la levure dans le lait tiède 20 à 30 minutes 
  2. Dans le bol du robot muni du crochet, pétrissez la farine, le sucre, le sel, l'eau et le lait avec la levure, durant 4 à 5 minutes jusqu'à ce que la pâte se décolle du bol et afin d'obtenir une pâte homogène et lisse
  3. Ajoutez ensuite le beurre petit à petit et pétrissez pour que la pâte soit de nouveau homogène
  4. Prélevez 250g de la détrempe pour la pâte au cacao puis formez une boule avec le reste de la pâte et réservez-la dans un bol couvert d'un linge
  5. Pétrissez avec les paumes de la main le cacao et les 250g de pâte avec un peu de lait (2 c à s), veillez à ce que le cacao recouvre bien uniformément celle-ci, formez une boule, filmez-la et réservez au frais une nuit 
  6. Le lendemain, sortez la détrempe non cacaotée, abaissez-la en formant un rectangle de 40X30 puis placez la pâte au frais sur une plaque pendant 30 minutes
  7. Pendant que la détrempe principale repose au frais, sortez les 250g de beurre de tourage du réfrigérateur et façonnez le de manière à obtenir un rectangle de 30X30 cm
  8. Sortez la détrempe du frigo, placez le beurre au centre de celle-ci et emprisonnez le beurre dans la pâte en rabattant les côtés de la pâte sur le beurre, soudez soigneusement les côtés entrouverts, donnez à la pâte un tour simple puis filmez votre détrempe au frigo de nouveau 30 minutes. Attention, veillez à ce que la détrempe et le beurre de tourage soient à la même température.
  9. Donnez de nouveau un tour simple à à votre pâte puis donnez-lui la forme d'un carré 30X30 cm
  10. Sortez la détrempe chocolatée, abaissez-la à 1 cm d'épaisseur et recouvrez la pâte à croissant pliée avec la pâte cacaotée en coupant l'excédent. Filmez le tout et laissez reposer 30 minutes au frais
  11. Étalez ensuite les pâtes superposée sur 3 mm d'épaisseur en formant un rectangle de 30 cm de large et 60 cm de longueur
  12. Détaillez au couteau les croissants en formant des triangles de 8cm de base sur 30cm de côtés. Disposez la partie colorée à l'extérieur puis roulez les croissants 
  13. Laissez pousser 2h30 dans un four fermé à 30°C en déposant à l'intérieur un bol d'eau tiède ou laissez pousser à température ambiante sous un linge jusqu'à ce que les croissants doublent de volume 
  14. Préchauffez le four à 175°C
  15. Enfournez les viennoiseries 15-20 minutes à 175°C, four ventilé
  16. Pendant ce temps préparez le sirop de laquage en portant à ébullition les 100g d'eau avec les 135 de de sucre pour obtenir un sirop brillant et sirupeux
  17. Une fois cuit, disposez les croissants sur une grille et laquez-les au sirop à l'aide d'un pinceau pendant qu'ils sont chauds, c'est prêt, RÉGALEZ-VOUS!

Si vous souhaitez consommez les croissant pour le lendemain matin, réservez-les déjà façonnés au frigo sur une plaque tapissée de papier cuisson. Sortez-les le matin pour les faire lever et doubler de volume avant de les cuire. Vous pouvez les congeler cru, les décongeler au frigo avant de les faire lever au four ou à température ambiante ;-)           

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         

Publié dans Boulangerie, Pâtisserie

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Eva G. 01/06/2020 10:24

Waouhhh ! Ça en jette ! ???????? Et avec le tutoriel c'est plus facile de les réaliser ! Top ????

Gourmandisesdelo 24/05/2020 13:22

Waouu ils sont parfaitement réalisé et très joli, ça en jette !
Bravo
Bon dimanche bises

Marion 24/05/2020 06:42

C'est magnifique ! Ils sont aussi crus que cuits tes croissants, bravo !
Bonne journée, bises.

Muriel 23/05/2020 15:59

Ils sont bluffants tes croissants !

La cuisine de poupoule 23/05/2020 15:00

Wahou ils sont magnifiques tes croissants bravo
Bonne journée bisous