Tartelettes ganache chocolat au lait, fruits de la passion

Publié le par Lova P.R

Hello les amis, cette semaine a été assez éprouvante et délicieuse à la fois... Mon employeur m'a proposé d'intégrer les talents et passionnés à présenter lors des voeux et galettes traditionnels du grand chef en début d'année. Lorsqu'elle m'a proposé de faire partie du projet, ma responsable m'a demandé de concocter un petit quelque chose pour les 120 invités de l'événement... Au départ, mon enthousiasme a été plus qu'euphorique et au fil du temps que la date fatidique approchait, Lundi dernier donc, mes doutes et mes angoisses ont commencé à m'envahir, je me disais: "Mais ma pauvre, comment as-tu pu t'engager dans une telle aventure, assurer quelques recettes pour 25 personnes à Noël n'a rien à voir à réaliser 120 mignardises pour 120 personnes, dont des VIP de ton entreprise...." SOS Kamikaze serait-il revenu en moi, l'inconscience quand on n'est pas une professionnelle de métier de bouche, bref l'engagement était fait, fallait juste honorer et ne pas se planter un minimum... J'ai donc appeler au secours auprès de ma super coupine de chef pâtissière, ancienne de chez Monsieur Lignac lui-même, Vola de Ma Toque Sucrée! Et là, elle me donne toutes les billes à travers son savoir-faire de pro pour réaliser une ganache à la façon de Monsieur P Hermé et les secrets de la pâte sucré des pros!!! Je transporte sur 80km en train périlleusement mes petits bijoux et la récompense fut le plaisir qui pétillait dans les yeux de mes collègues et chefs en goutant mes gourmandises après avoir présenter succinctement mon modeste parcours de petite blogueuse de cuisine ;-)Merci Vola de m'avoir épauler mentalement et techniquement et merci à ma boss de m'avoir permis cette expérience (moi qui d'habitude n'aime pas me mettre en scène) et d'avoir partagé ma passion et du bonheur au sein de l'entreprise.

Quelle histoire n'est-ce pas, c'est une recette finalement simple après recul vous allez voir... mais produire autant de pièces pour une amatrice comme moi, quel challenge! Sur ce, je vous souhaite un beau mercredi gourmand, plein de partages et de joie de vivre!

Ingrédients pour 120 tartelettes

Pâte sucrée à la vanille (Idéalement 2 à 3 jours avant utilisation sinon minimum la veille)

1 kg de farine de blé type 55 tamisée, 550g de beurres demi-sel pommade (pour moi), 400g de sucre glace tamisé, 10g de sel, 5 oeufs, les graines d'une gousse de vanille

  1. Dans le bol du robot, mélangez au feuillet le beurre et le sucre glace ainsi que les graines de vanille
  2. Ajoutez la farine tamisée et le sel 
  3. Ajoutez au fur et mesure les oeufs sans que la pâte, la pâte ne doit pas êtres totalement homogène juste formée
  4. Étalez la pâte entre 2 feuilles guitare ou à défaut 2 papier sulfurisés et laissez au congélateur 1/2 heures
  5. Retirez la feuille guitare et détaillez la pâte avec l'emporte pièce de votre choix au nombre que vous souhaitez, pour moi c'était un carré de 3*3 de côté. Recouvrez le tout de feuille guitare de nouveau et laissez reposez au congélateur de nouveau bien à plat. Congelez l'excédent de pâte sous film
  6. Le jour J sortez les fonds de tartelettes du congélateur et pique-les à la fourchette
  7. Préchauffez le four à 160°C
  8. Chemisez votre plaque au papier cuisson et disposez bien espacé les carrés de pâte sucrée quitte à faire 3 à 4 fournée selon la taille de vos plaques
  9. Une fois cuits, laissez refroidir vos fonds de tartelettes sur une grille

Ganache chocolat au lait, fruits de la passion (la veille)

100g de beurre doux, 550g de chocolat au lait (si possible Jivara de chez Valrhona  - à défaut pâtissier Nestlé dessert), 250g de purée de de fruit de la passion (entre 10 à 15 fruits selon leurs tailles) (ou 250g de nectac de fruits de la passion rayon boisson)

  1. Préparez la purée de fruit de la passion. Coupez les fruits en deux, mixez les très fineent et passez-les au chinois afin de retirez les graines
  2. Faites fondre le chocolat au bain-marie et versez la purée chaude sur le chocolat en mélangeant à la spatule afin d'obtenir une émulsion lisse et brillante
  3. Une fois le mélange chocolat-purée de fruits refroidi à 60°C, ajoutez le beurre détaillé en dé au fur et à mesure pour obtenir une crème brillante et homogène, filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante
  4. Le jour J, mélangez votre ganache et transvasez-la dans une poche à douille

Le pralin

25g de noisettes, 25g d'amandes émondées, 25g de sucre de canne non raffiné

  1. Mixez grossièrement (surtout ne pas réduire en poudre) et torréfiez les noisettes et les amandes
  2. Saupoudrez de sucre et poursuivez la torréfaction en mélangeant le tout jusqu'à légère caramélisation des fruits à coque, c'est prêt!

Le montage

Les carrés de pâte sucrée vanille, la ganache chocolat au lait - fruits de la passion, les 50g de pralin

  1. Garnissez soigneusement et joliment à votre goût à la poche à douille cannelée chaque fond de tartelettes
  2. Trempez très délicatement pour ne pas écraser la ganache la pointe des tartes garnies dans le pralin, c'est prêt , RÉGALEZ-VOUS!

 

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Commenter cet article

Chris 25/01/2019 18:11

Quelle pression mais quelle aventure!!!!
Ils ont du se régaler... Tu en as profité pour demander une augmentation j'espère!!!!!! :P
Gros bisous

lolo 25/01/2019 11:44

quelle superbe expérience ! tu 'en est tiré haut la main des mignardises sont superbes et elles ont dû avoir un sacré succès ! un grand bravo pour ce challenge réussi ! bonne journée et remet toi bien de tes émotions ! bonne journée bises

latabledeclara 24/01/2019 23:07

Une mise à l'honneur bien méritée
Bisous

Brigitte / Les filles à table 24/01/2019 20:29

Un grand bravo pour ton courage !! Et tes tartelettes sont superbement réussies !! Bisous

La cuisine de poupoule 24/01/2019 15:46

De très belle tartelettes
Bonne journée bisous